Del 27 de marzo al 1 de abril, la Universidad de Málaga acogerá «Gastro-Campus de Innovación», una plataforma impulsada por el Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento y la Facultad de Turismo, en colaboración con el Servicio Andaluz de Empleo de la Junta de Andalucía (SAE). Está destinado a impulsar dinámicas relacionadas con el mundo gastronómico y aspira a sentar las bases de un futuro grado en Gastronomía en la UMA.
El workshop “Ciencia y Cocina”, actividad englobada en Gastro-Campus de Innovación, pretende introducir las bases científicas de los procesos más comunes presentes en la cocina, tanto tradicional como moderna, a estudiantes y egresados de estudios de ciencias y relacionados con la alimentación con el fin de mejorar sus habilidades, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector en auge como es el de la gastronomía, particularmente en la sociedad andaluza cuya economía está muy ligada a los sectores agroalimentario y de hostelería. Se desarrollará en el espacio Link by UMA-ATECH, Facultad de Turismo y Escuela de Formación Finca La Cónsula.
El “Gastro- Campus”, en su compromiso con el sector de la formación especializada, apoya de forma explícita a los centros de formación técnica dependientes del Servicio Andaluz de Empleo, como es el caso la Escuela de Hostelería de Málaga Finca la Cónsula, desarrollando y financiado un taller especializado de “Cocina de Vanguardia” dirigido por el chef Víctor Trochi. En este seminario una selección de estudiantes de cocina de 2º curso será becado y tendrán que desarrollar un menú degustación de alta cocina compuesto de 10 platos. Este servicio será ofrecido por los estudiantes de sala a los participantes del workshop «Ciencia y Cocina”.
Esta iniciativa apoya y colabora a la Selección Española de Cocineros. Así, recibe a Daniel Garcia Peinado y a Juan Pozuelo como miembros y representantes de la Selección, que van a participar como ponentes en el curso. Esta colaboración se articula a través de Javier Cabrera (Chef con una estrella Michelin y miembro del Comité Técnico de la Selección Española de Cocina) que ejerce como coordinador y asesor culinario del curso. Además, Juan Pozuelo, director técnico del Bocuse d’Or España, será el encargado de clausurar el seminario.
Durante el curso, que tendrá una duración de 30 horas presenciales de formación, el estudiante comprenderá las bases científicas de los procesos más comunes en cocina; y las aplicaciones científicas e innovaciones en gastronomía y aspectos químico-físicos y nutricionales de la gastronomía. Además, el alumno será capaz de relacionar conceptos y fenómenos en cocina con fundamentos científicos que permitan no sólo la compresión de los mismos, sino mejoras e innovaciones en los productos culinarios. Adquirir una visión interdisciplinar de la ciencia aplicada a la cocina y poder desenvolverse en entornos multidisciplinares como es el de la gastronomía, son otros de los objetivos que persigue este curso.
Está dirigido a estudiantes y egresados de Gastronomía, Turismo, Química, Nutrición y Dietética, Farmacia, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Biotecnología, etc. Además, a estudiantes de Escuelas de Hostelería, cocineros profesionales y profesionales de la restauración y del sector de la gastronomía.
La inscripción al curso se podrá realizar a través de la Fundación General de la Universidad de Málaga: CIENCIA Y COCINA . Los precios son 100 euros para los miembros de la comunicad universitaria y 180 euros para los externos. El precio de inscripción incluye el seguimiento del curso, el acceso a las catas y el menú degustación en la escuela de Hostelería.
La dirección corre a cargo de José Mª Alonso Calero, director de secretariado de Cultura de la Innovación de la UMA y de David López del departamento de Arte y Arquitectura de la UMA.
Francisco Galisteo (Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada), será el encargado de la coordinación científica. Por su parte, Javier Cabrera (chef con una estrella Michelín y miembro del comité técnico de la Selección Española de Cocina), Javier Cabrera, realizará la coordinación culinaria.
Colaboran en esta iniciativa el Servicio Andaluz de Empleo de la Junta de Andalucía; la Facultad de Turismo de la UMA, el Consejo Regulador de la Denominaciones de Origen de Málaga, Pasas de Málaga y Sierras de Málaga. Además, participan también la Feria AOVESOL, la revista AGROMAGAZINE, Pilsa, Makro, las universidades de Granada, Santiago de Compostela y el Basque Culinary Center.
PROGRAMA
1: Ciencia y Cocina: Conceptos teóricos y demostraciones prácticas
2: Análisis sensorial
3: Técnicas de alta cocina.
4: Menú Didáctico. (Escuela de Hostelería – La Cónsula)
4: Interacción entre científicos y cocineros
5: Creatividad: Procesos Creativos e Innovación